- Кухненски ножове - Sharp Cook Assistants
- Материали за остриета
- Форма на острието и нейните компоненти
- Притъпяване и заточване
- Заточващи инструменти
- Ъгъл на заточване
Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
Ножът е инструмент номер едно, създадено от човека и имащо едно от най-големите влияния върху развитието на цивилизацията. В своята хилядолетна история, той е изминал дълъг път от камъчене до модерни дизайнерски продукти от ултраматериали.
Всеки нож, без значение как е маркиран и скъп, рано или късно ще стане скучен. Работата с не-остър нож в кухнята е изключително опасна и неефективна. Тъп нож ще изисква допълнително усилие и няма да реже и разкъсва продуктите . Ако се счупи, поради постоянното напрежение в ръцете, дори и ако беше тъп нож, това все пак би представлявало заплаха от нараняване на готвача или други.
Повечето хора, страхувайки се от трудности, не изострят битовите ножове толкова често, колкото им се налага. Въпреки че, знаейки принципите на заточване, могат да си вършат работата с нож безопасно, удобно и високопроизводително.
Кухненски ножове - Sharp Cook Assistants
Съвременните готварски ножове са придобили обичайния си вид от края на 18-ти век. Днес в работата на професионални готвачи и аматьори участва професионален арсенал от най-разнообразни инструменти за рязане и пиърсинг. Те са различни както по форма, което се дължи на различните технологии на процесите и видовете преработени продукти, така и на материалите за производство.
Материали за остриета
Най-често използваните кухненски инструменти днес са:
Въглеродна стомана - сплав от желязо и въглерод с добавка на ванадий или манган. Ножовете от тази стомана с времето стават оцветени и ръждясали. Появява се в началото на използването на лек "железен" вкус, с течение на времето изчезва. Лесно се изостря.- Неръждаема стомана - сплав от желязо, въглерод и хром с добавка на молибден или никел. Въпреки повишената антикорозия, ножовете изискват постоянно заточване. В случай на опетняване на острието, ножът става неизползваем.
- Високовъглеродната неръждаема стомана е комбинация от въглерод и неръждаема стомана с допълнителни добавки от ванадий, молибден и кобалт. Чрез увеличаване на якостта на стоманата се намалява периодът преди появата на корозия и се увеличава времето за заточване.
- Дамаска стомана - ковашко коване на различни видове метали с редуващи се твърди и меки сплави. Това е скъп материал за професионални ножове. Заточва се само ръчно и изключително по дължината на острието.
- Титанова сплав - синтероване на праховата матрица от титан с карбидни добавки. Те не изискват заточване за много дълго време, но поради специфичната природа на леката сплав изискват внимателно отношение, специални умения в работата и професионална машина за заточване.
- Циркониева сплав - твърда минерална керамика, подложена на сухо пресоване и продължително изпичане. Много остри, дълги, без тъпи остриета имат повишена крехкост и са капризни в грижа и съхранение. Използва се само за внимателно рязане на меки продукти. С течение на времето те също изискват заточване със специален скъп инструмент.
За компетентното заточване на ножа е важно да се знае точно от какъв материал е изработен ножът - колкото по-твърда е сплавта, толкова по-малък е ъгълът на заточване. В допълнение, в зависимост от индекса на твърдост се избира метод за заточване.
Форма на острието и нейните компоненти
Абсолютно всеки нож е инструмент на съвместното острие и дръжка. Тази част от острието, която се нуждае от постоянна грижа и изисква редовно смилане, се състои от:
1 - Режещ ръб и неговата височина.
2 - Гъз и неговата дебелина.
3 - Правоъгълна секция и нейната височина.
4 - Спускания и тяхната височина.
5 - Рязане на ръбовете и тяхната височина.
6 - Дебелината на режещите ръбове.
Самата форма на перките или остриетата може да бъде:
1−5 - Клин.
6 - Бръснене.
7 - Малки, едностранни или „японски“.
8 - „Нарязване на китайски“.
9 - Bullet.
Притъпяване и заточване
Затъмняването на режещите ръбове на острието възниква в резултат на:
- триене на острието срещу веществото на продукта по време на рязане - частиците от микрони се отделят от масата на материала, от който е направен ножът;
- пряк груб контакт с неравности в продуктите и / или в контакт с дъски за рязане, капки и удари;
- възникващи, при комплексни процеси на обезкостяване, асиметрични странични натоварвания;
- химични окислителни процеси в контакт с кисели храни и зелени.
Мътното острие може да се определи не само чрез докосване, но и от окото - тъмните области блестят, когато се гледат на ръба, на светлината.
Всъщност, притъпяването и заточването са един и същ физически процес. Но притъпяването се случва неконтролируемо, а задачата за заточване се състои в контролирано възстановяване на правилните очертания на режещите ръбове и ръбове в съответствие с вида на самия инструмент, както и тяхното шлайфане до желаната гладкост.
Трудността при заточване за начинаещи е да се поддържа постоянно желаният наклон по време на шлифовъчните движения. За да се опрости тази задача, можете да закупите специални затягащи механизми или заточващи устройства.
Най-простият “уред”, който улеснява този процес, може да бъде направен самостоятелно с помощта на канцеларско свързващо вещество . Внимание - важно е да се определи точно дълбочината на захващане, за да се поддържа желания ъгъл на заточване.
Заточващи инструменти
Работата по заточване изисква специални инструменти. Най-достъпният начин е да се заточат ръчно специалните камъни - решетки. Те се предлагат в различни размери и форми - камъни, решетки, musat, заточване моливи. Изработени са от различни минерални естествени камъни от скали, химически полимерни сплави, керамика и специални абразивни смеси.
Така, с помощта на керамични пръти, се управляват всички кухненски ножове с „назъбено“ заточване - зъбен променлив профил. Тези остриета се използват за рязане на хляб, ананас, замразени и други особено твърди храни.
Домашните "ножове", които работят на принципа на "издърпване на острието", не позволяват да се определи ъгълът на заточване и са подходящи само за краткотрайни превръзки. Но също така е по-добре да се откаже от такава процедура - устройството може значително да увреди - „разрязва“ тънкия ръб, след което ножът ще изисква дълбоко заточване от специалист. Изключение е комплект кухненски нож и малък нож, при които производителят е взел предвид всички характеристики на материала на острието, абразивните и откритите ъгли.
Европейските готвачи често използват специален мустат - дръжка с пръчка от тънки надлъжни ребра . Musatas изискват специално умение и продължително обучение.
Електрическите точила за битови нужди абсолютно не са подходящи за заточване на кухненски инструменти. В особено аварийни случаи, и ако няма специални калъфи на ръка, ножовете могат да се редактират по старомоден начин - с помощта на неглазирани краища на дъното на керамични или глинени съдове.
Ъгъл на заточване
Ъгълът на заточване на ножа или на ъгъла на заостряне на режещия ръб обикновено се нарича ъгъл на наклона на едната страна на този ръб към вертикалната права линия, минаваща през точката на острието.
Идеалният общ ъгъл за заточване на готвачите, както всички други ножове, не съществува. Неговата стойност зависи от целта на ножа . По-долу е дадена таблица с препоръки за спазване на ъгли на шлайфане от водеща световна компания в областта на контрол на качеството и консултантски услуги за заточване на всички видове ножове и ножове - CATRA (Обединеното кралство).
| Заточване на ножове с пълен ъгъл | съдба |
| ъгъл 5−10 ° | разреждане, филе |
| ъгъл 10−15 ° | ножове за къмпинг, плодове |
| ъгъл 15−20 ° | ножове за рязане |
| ъгъл 20-25 ° | обезкостяване на месо и големи риби |
| ъгъл 30–35 ° | растителни ножове, брадвички и брадвички |
| ъгъл 40−45 ° | оси за рязане |
| ъгъл 55−60 ° | трапезарии |
За да се избегне бързо затъпяване, CATRA също препоръчва: не мийте кухненските ножове с гореща вода, не поставяйте тези инструменти в съдомиялните машини, а когато се държат свободно в кутии, поставете всяка от техните картонени калъфи.