Различия и състав на фризерите
Замразяващото устройство е устройство за приготвяне на различни видове сладолед, както и коктейли. Процесът на непълно замразяване и разбиване на състава се нарича замразяване. Фризерите са разделени на устройства с периодично или постоянно действие.
По вид вещество, което служи за премахване на топлината и прехвърлянето му към хладилен агент, фризерите идват в саламура или директно охлаждане. Според метода на изпълнение: вертикален или хоризонтален, това се дължи на местоположението на работния замразяващ цилиндър. Тя може да бъде единична или многоцилиндрова. По време на замразяването температурата на сместа се поддържа в диапазона от -4.2 до -8 С. В същото време, средно 62% от водата се превръща от лед в лед.
Почти всички фризери са оборудвани с мощни двигатели. Те са проектирани да въртят джантите вътре в цилиндрите. За да не се прегряват стените на цилиндрите, се прилага компресорът. От бункера се движи специалната структура, която се смесва, охлажда и замръзва.
Какво трябва да направи единицата:
- се разбърква;
- разбиване;
- замразява.
Три системи отговарят за качеството на готовия продукт във фризера:
- механично;
- Електронната;
- охлаждане.
Хладилната система или хладилната верига включва компресор, кондензатор, изпарител и регулатор на дебита. Електронната система се състои от елементи като панела и блока за управление, всички видове сензори.
Основните разлики:
- вид продукт на изхода: мек, твърд, коктейл;
- метод за позициониране във фризера: под, маса;
- обем на цилиндъра и бункера;
- възможността за пастьоризация;
- наличието на въздушна помпа.
В зависимост от производителя на пълния комплект на оборудването, наличието на допълнителни функции, мисиите за фризери се различават по цена. За промишлените фризери се характеризират с по-високи цени, отколкото при производителите на сладолед, използвани в домашни условия. Разликата достига множество от три.
Фризерът за сладолед е като малко предприятие, което, като работи със смес, го превръща в готов продукт. В същото време има възможност за опаковане. Освен физическия размер има и такъв индикатор като производителността. Производителността на устройството се определя от части. Неговата стойност варира от 2 до 40 порции на минута.
Фризер за мек сладолед
За производството на класически сладолед ще трябва да смесите сметаната, млякото, захарта и различните добавки, които придават специален вкус, температурата трябва да бъде под нула. Докато сместа е в меко състояние, с нея се смесват различни съставки, мек карамел, ядки, сладкиш и др., След което се извършва опаковането. Следващата стъпка е охлаждане на сладолед при ниска температура.
Мекият сладолед е различен в това, че няма втвърдяване. Но във фризера се добавя въздух, обемът му може да достигне 45%. Комбинацията от въздух с температура позволява на състава да поеме кремаво състояние, което я прави мека. Процентът на въздуха в сладоледа се нарича превишаване. Ако продуктът превиши 32%, това означава, че към състава са добавени 32% въздух.
Отличи мек сладолед е друга характеристика - вкусова илюзия. Колкото по-висока е температурата на сладоледа, толкова по-подчертан е неговият вкус, тъй като се случва топенето на млечната мазнина.
Съставът на класическия сладолед е повече от 16% млечна мазнина, така че е толкова студено. Лекият със същия вкус съдържа не повече от 6% мазнини, тъй като температурата му е по-висока. Този продукт е направен от млечни формули. Сместа е сух прах. Мекият сладолед може да се направи с помощта на специален течен състав.
Основният показател за сухата смес е процентното съдържание на мазнини. Мазнината е отговорна за плътността на продукта, я прави по-питателна, но в същото време предотвратява насищането с въздух. Храните, които съдържат по-малко мазнини, са безтегловни, те имат по-малко тегло на обем, но се характеризират с повишена скорост на топене поради голямото количество вода. Използват се както естествени животински мазнини, така и растителни или дори изкуствени аналози. Употребата на мазнини влияе на вкуса. Освен това към сухите смеси се добавят различни количества други изкуствени или естествени съставки. Този сладолед се откроява приятна, охлаждаща и лека текстура.
Granitory
Има категория фризери, наречена гранитория. Тяхната мисия е да произвеждат замразени плодове лед. Характерно е, че граниторите се произвеждат с прозрачен връх, което ви позволява да видите целия процес на смесване. Струва си да се обърне внимание на факта, че с помощта на гранитор няма да бъде възможно да се произвежда мек сладолед, резултатът ще бъде каша, безформена течност.
Обобщавайки, може да се отбележи, че с помощта на фризер няма да е трудно да се направят вкусни сладкиши от различни видове: традиционен или мек сладолед, охладени кисели млека, коктейли и шийки.