Без остър, удобен нож в ръката, готвенето е доста досадно и досадно. Преди да заточите нож, трябва да разберете как да го направите правилно, тъй като не само е по-удобно да работите с остър нож, но и по-безопасно и по-бързо. За добро заточване се нуждаете от добър инструмент, добър нож и търпение, за да овладеете всички тънкости на това умение.
В резултат на дълга употреба ножовете стават тъпи и се нуждаят от заточване.
Рано или късно ще отнеме дори най-хубавия, висококачествен нож. Рязкостта на острието се изпитва по различни начини, включително такива доста древни, като възможността да се използва нож за бръснене или лесно изрязване на няколко въжета. За да заточите ножовете, ще ви е необходимо:
- нож;
- шлифовъчни пръти;
- Мусац;
- шлайфмашини;
- шлифовъчна лента.
Графика на дебелината на ножа върху твърдостта на стоманата.
Стоманата, от която най-често се правят ножове, има индикатор за твърдост. За нож, този индикатор трябва да бъде в границите на средните стойности, тъй като меката стомана се раздробява прекалено лесно и затова е неудобно да се работи с нея, докато трудно от прекомерни усилия започва да се разпада. При заточване е добре да се знае индикатора за твърдост, тъй като острието е по-твърдо, ъгълът на заточване е по-голям. Приблизителните показатели за твърдост се проверяват с иглена у дома, като се вземат по острието. В случай, че с лек натиск файлът се плъзга свободно и със силна повърхност се надраска, твърдостта може да се счита за добра. Той не работи у дома и определя качеството на острието по външен вид. Тя зависи не от първоначалните характеристики на суровините, а от технологията и от това колко съзнателно е била наблюдавана.
Избор на инструмент за заточване
Много по-трудно е от ножа да се изберат добри инструменти за смилане. В днешния пазар има много голям избор от инструменти за заточване, полиране и изправяне на острието. Това са шлифовъчни камъни, пръти или мусати, електрически или механични точила, шлифовъчни ленти. Заточването на всеки от тези инструменти ще изисква специално лечение и някои навици. Професионалният инструмент струва много, но в този случай не трябва да пестите пари, тъй като лош бар може лесно да съсипе нож и няма да даде добро ниво на заточване.
Шлифовъчни пръти и мус
Шлифовъчните пръти варират в гранули.
Един добър бар е скъп, но служи и от векове. Произвеждат се профили с различно качество, чийто брой се различава с 1 см3 абразивни зърна. Този номер е посочен върху опаковката, но в зависимост от страната на произход могат да се използват различни системи за зърно. За да изострите качеството дори на най-простия нож, ще ви трябват поне няколко бара, с по-големи и по-малки зърна. Едната се използва за смилане, а другата се използва за смилане на острието, а в идеалния случай и според всички правила трябва да се използват няколко пръта. Вътрешните производители не маркират шлифовъчните плочи за продажба и ги избират по око или по препоръките на продавачите.
Mousats са предназначени да оправят режещия ръб на ножовете и да поддържат остротата на ножовете без заточване. Този инструмент прилича на дълъг кръгъл файл и можете да го изберете и да го закупите във всеки магазин с ножове и домакински стоки. С помощта на musat, постоянно се използват правилни кухненски ножове. Този инструмент е полезен само за известно време след заточването, тъй като не можете да замените висококачествено заточване с редактиране.
Машини за заточване и ремъци
За заточване на ножове се продават специални шлифовъчни ленти.
Машини, оборудвани с абразивни кръгове и кръгове от филц, както и различни шлифовъчни колани се считат за професионално оборудване. С помощта на такива инструменти се извършва първоначалното смилане и шлайфане на новите лопатки на производствените предприятия. Като правило, за работа на такива машини изисква опит и професионализъм, следователно, заточване на нож на шлифовъчния диск не се препоръчва за начинаещи. Много по-вероятно е ножът да бъде толкова разрушен. Тъй като за закаляването на стоманата е необходима определена температура, а при шлайфането й върху шлифовъчния диск е лесно да се достигне, това неконтролирано отопление ще съсипе много острието. Смята се също, че заточването на фабриката прави острието много остри, но в същото време е краткотрайно, ръчното заточване запазва ефекта по-дълъг.
Механични и електрически острилки
Електрическият острилка за нож е лесен и удобен за използване.
Най-често се използват за заточване на домашни ножици и кухненски ножове. Те са евтини, такива острилки могат да бъдат намерени навсякъде и относително лесни за използване. Въпреки че острието се заточва бързо, качеството на заточване остава ниско и също бързо става тъпо. За обикновените ножове, използвани в кухнята, такова заточване е подходящо, но е по-добре да не се развалят спортни и ловни остриета по този начин.
Електрическите точила са малко по-различни от механичните към по-добро и могат да се използват за заточване и довършване на смилането. Възможно е да се използват както за кухня, така и за спортни или ловни ножове, оптималният ъгъл на заточване се определя автоматично. Електрическите ножове могат да се използват за ножици, отвертки, прави и вълнообразни остриета, с тяхна помощ се възстановяват дори и силно скучните ножове. Преди това такива устройства не можеха да си позволят кухнята на всеки ресторант, но сега те са достъпни за всеки.
Как правилно да заточите острието със собствените си ръце?
Ъгъл на заточване на ножовете в зависимост от тяхната мисия.
Ловните и сгъваеми ножове се заточват под ъгъл от 30-35º, ако се нуждаете от много остър ръб и под ъгъл 40-45º, когато трябва да направите остри нож. Тактическите ножове се заточват под ъгъл от 25 до 40 º, домашна кухня - 25-30 º, но ъгълът ще бъде 10-20 º, ако ножът е японски, както и за опасна самобръсначка. В обезкосмяването, филето и други професионални ножове за готвене ъгълът на наклон при смилане на острието е 25 °. Колкото по-малък е ъгълът на заточване, толкова по-остър ще бъде ножът и колкото по-голям, толкова по-дълъг ще остане ножът.
За да заточите острието на шлифовъчната лента, това отнема поне половин час работа. Ако това подправено острие, извито, дълго, тогава върху внимателната му обработка може да отнеме до 2 дни. Заточването започва с груба лента, продължава докато острието се появи на острието - това е името на металната лента в самия край на режещия ръб. След това трябва да смените лентата на друга, по-малка фракция.
За да усетите процеса на заточване, препоръчително е да поставите шината върху неподвижна, равна повърхност, върху маса или работна маса. За да избегнете надраскване на повърхността, под лоста се поставя мека кърпа. Дължината на лентата е от значение, и колкото по-дълго е, толкова по-добре. Оптималната дължина е 1, 5-2 пъти по-дълга от острието. В началото на движението на острието на лоста трябва да бъде близо до перпендикулярно на режещия ръб, преминаването започва рязане напред. Поддържането на ъгъла близо до 90 ° осигурява равномерно заточване по цялата дължина на острието, като по този начин му придава отлични свойства на рязане.
Схема за ръчно заточване на нож.
Между работната повърхност на шлифовъчния прът и равнината на острието, което трябва да бъде заточено, трябва да се поддържа ъгъл от 20-25 ° и той трябва да се поддържа постоянно. За да направите това, достигайки в заточване до мястото на огъване на острието, дръжката е леко повдигната. Ъглите на ножовете, предназначени за различни задачи, могат да бъдат различни при хонинговането, важно е да се придържате към този наклон постоянно. Когато заточването достигне края на пръта, острието трябва да завършва по едно и също време и трябва да се уверите, че върхът не се плъзга от шлифовъчния прът, защото ще съсипе страничните повърхности. Такива движения трябва да се повторят няколко пъти за всяка страна на ножа.
Силният натиск върху бара, противно на общоприетото схващане, няма да помогне да приключи работата по-бързо, но точността почти сигурно ще бъде загубена. Острието трябва да върви равномерно, внимателно, без да променя ъгъла, тъй като с едно безгрижно движение можете да развалите всичко, което вече е направено. Това умение идва само с опит и вие ще трябва да мелите много ножове, за да приведете вашите действия в автоматизъм.
Шлайфане и довършване на ножа
За смилане на нож можете да използвате колан от естествена кожа.
След смилането, острието трябва да бъде смляно, и това е, което ви позволява да запазите остротата за дълго време. Шлайфането не само дава издръжливост на заточването, но и премахва образуваните по време на процеса на шлифоване, докато повърхността става напълно гладка. Правилата за работа и движение по време на смилане са същите като при шлайфане, но лентата е взета с фино зърно. За да направите острието много остри, след финозърнест камък, можете допълнително да преминете през него със специален колан или дори парче кожа.
Притискането на колана е малко по-различно от заточването и шлифоването, няма специални правила при работа и трябва да използвате тези инструменти по същия начин. Кожата се третира с абразивна паста, GOI или друг. Често, при липса на необходимите инструменти, се използва керамична чиния или чаша. Те се обръщат и използват грубата повърхност на дъното.
С помощта на нож, нарязани вестника лист или домати, тъй като вестника лист е тънък и трудно да се реже, и зеленчуци, като например мек домат не може да се реже с тънко острие. Качеството на работа се проверява и докосва, но този метод изисква точност и е опасен при работа. За да идентифицирате дефекти, които често се появяват при заточване с камъни или малки камъни, внимателно, без да натискате, трябва да задържите края на острието с острието на палеца си. Мътното острие е гладко и очевидно има закръглена форма на допир, и ако ръбът е ясно изразен по цялата дължина, това показва добра работа. Острието също се проверява на окото, тъй като тъпите части блестят на светлината.