Ножът е режещ инструмент или приспособление, което се състои от острие и дръжка. В древни времена хората, които изработвали ножове, били смятани за занаятчии и работата им била истинско изкуство.
В съвременния свят няма нужда да правите мечове, но ножовете са необходими във всеки дом. А в кухнята можете да намерите повече от един вид ножове.
Ъгъл на заточване на ножа
Ножовете се намират в различни видове и могат да бъдат направени от различни видове стомана . Предназначени са за рязане на различни продукти. Въпреки факта, че са различни по форма и състав на стомана, всички те се нуждаят от заточване от време на време. Ако ножовете не се заточат по време на продължителна употреба, острието им в крайна сметка ще престане да функционира. За да работите с тъп нож, трябва да положите повече усилия и има по-голяма вероятност от нараняване.
За острието е доста рязко и не се развали, трябва да знаете правилата за заточване.
Материали за остриета
В зависимост от материала на режещата част на острието ще зависи от цената му. Най-популярните кухненски инструменти могат да бъдат направени от:
- въглеродна стомана;
- неръждаема стомана;
- неръждаема стомана с високо съдържание на въглерод;
- Дамаска стомана;
- титанова сплав;
- циркониева сплав.
Инструментите, изработени от въглеродна стомана, не са предназначени за продължителна употреба, защото след известно време острието е оцветено и ръжда. В началото на използването на такова острие се появява лек “желязен” аромат, който изчезва с времето. Това острие е лесно за заточване.
Неръждаемата стомана е сплав от желязо, хром и въглерод с добавка на никел или молибден. Това острие изисква постоянно заточване. Ако е тъп, ножът е станал неизползваем.
Високовъглеродната неръждаема стомана е комбинация от въглерод и неръждаема стомана, към която са добавени ванадий, молибден и кобалт. Силата на тази сплав е много по-висока, а острието остава рязко по-дълго.
Дамаската стомана е ковачница от различни видове метал, където се намират твърди и меки сплави. Този материал е много скъп, така че се използва за професионални инструменти, ловни ножове, ножове за събиране и самобръсначки. Острието на този материал се заточва само ръчно по върха.
Титановата сплав се получава чрез синтероване на матрицата на праха от титан с карбидни добавки. Размразеното острие остава остри за дълго време, но трябва да се третира много внимателно. За заточване се използват професионални машини, които могат да работят професионалисти.
Циркониевата сплав се получава по метода на сухо пресоване и печене на твърда минерална керамика. Острието се оказва много остро и за дълго време не се затъмнява. Трябва да се борави внимателно и да се съхранява правилно. Такъв материал за ръба е подходящ за рязане само на меки продукти. За да мелите такова острие, се нуждаете от специални инструменти.
Форма на острието
Тъй като ножовете са различни, формата им е различна. Намерени са следните форми:
- Клин.
- Бръснене.
- Chisel, "японски".
- - Нарязване на китайски.
- Bullet форма.
Причините, поради които ножът става тъп
Закупувайки остър нож, всеки разбира, че с течение на времето той ще трябва да бъде заточен. Обмислете причините, поради които това се случва:
- острието постоянно се използва за рязане;
- по време на процеса на рязане острието може да се сблъска с хетерогенни частици в продуктите;
- ножът пада и удари повърхността с острие;
- при контакт с кисели храни и зелени;
- асиметрични странични натоварвания;
- измийте острието с гореща вода или в миялната машина.
Възможно е да се определи, че острието е станало скучно и от окото, да не говорим, че се чувства остро при работа с него.
Заточването е необходимо, за да се определят правилните очертания на режещите ръбове на острието, както и да се полират до необходимата гладкост.
Трудността на тази работа се крие във факта, че по време на заточване на острието трябва постоянно да поддържате желания ъгъл на наклона. Само специални устройства и механизми ще помогнат в това.
Вкъщи, камъните се използват главно за заточване. Те са не само различни форми, но и изработени от различни материали. Заточването на нож с този инструмент изисква специално умение.
Сортове за точила
Пазарът на инструменти в наше време предлага огромен набор от шлифовъчни инструменти. Те са професионални и по-прости - за домашна употреба.
Ако режещият инструмент се използва в домакинството, следните устройства ще бъдат подходящи за заточване:
- камък;
- механични острилки;
- електронна заточваща машина;
- Мусац;
- машинен инструмент
Когато купувате едно от устройствата, трябва да имате идея как да се справите с него, за да не развалите ножа.
Каменна или заточваща щанга може да бъде проектирана за различни видове ножове. Повече информация може да бъде намерена на етикета при покупка. Трябва да изберете инструмент за заточване, така че да пасва точно на вашите ножове. Често при закупуване на комплект остриета на добре позната компания, към него е прикрепен камък. Подходящ е само за този материал и само за тези ножове.
Механичните острилки са изработени на принципа на издърпване на острието. В тяхната конструкция не е предвидено задаване на правилния ъгъл. Такъв инструмент е подходящ само за краткотрайна употреба. За някои остриета такъв инструмент е напълно опасен - той може да повреди ръба на острието.
Опитните готвачи използват musat в кухнята си. Това е дръжка с пръчка, върху която има надлъжни ребра. Заточването на острието на острието на такова устройство е много деликатен въпрос и изисква известно умение. Преди да започнете работа, трябва да се запознаете с тази тема и да видите майсторски клас за заточване на ножове.
Има и електрически точила, но те не са подходящи за смилане на кухненски ножове.
Ъгъл на заточване
Преди да започнете да заточвате у дома, трябва да знаете всички правила. В зависимост от предназначението на режещия инструмент, той ще бъде различен, а ъгълът на заточване е положението на лопатката спрямо работната повърхност. Също така трябва да вземете предвид твърдостта и вида на метала: колкото по-твърда е сплавта, толкова по-малък е ъгълът на заточване. В зависимост от твърдостта на сплавта се избира и методът на заточване на острието.
Съществува специална таблица, разработена от глобалната компания CATRA. Той показва ъгъла на острието за всеки отделен вид. Препоръчват се следните ъгли:
- Заснемане и филе - 5−10 °.
- За плодове - 10−15 °.
- Довършителни работи - 15−20 °.
- За месо и големи риби - 20-25 °.
- Парчета, брадвички и ножове за зеленчуци - 30−35 °.
- Оси за рязане - 40−45 °.
- Маса на ножовете - 55−60 °.
- Фризьорски ножици - 45−55 °.
- Ножици за метал - 75−85 °.
- Скалпел и бръснач - 10−15 °.
- Ъгълът на заточване на ловния нож - 25−30 °.
В таблицата са изброени и други редки инструменти, които могат да се използват у дома.
Ако говорим конкретно за хакове, степента на ъгъла за заточване се дължи на факта, че инструментът се използва изключително за рязане на парчета от готовата храна. Готовите ястия обикновено имат мека консистенция, така че рязането им с нож за маса ще бъде лесно и просто.
Друг важен факт, поради който този избран ъгъл е избран: в процеса на усвояване на храната е важно този прибори да не развалят скъпото порцелан. Ако използвате устройството за отрязване на парчета от готовата храна, то в контакт с порцелановата чиния не трябва да оставя следа под формата на нарязани линии.
Колкото по-малък е ъгълът за заточване на ножа и колкото по-твърд е материалът, от който се прави, толкова по-вероятно е по време на хранене да се развалят скъпите ястия. За производството на ножове за маса се използва относително мека неръждаема стомана, която се заточва под ъгъл от 55−60 °.
Описание на японски ножове
В големите супермаркети можете да намерите японски и магнитни версии. Японските остриета с право могат да се нарекат самозаточващи се, а магнитната им версия изобщо не се нуждае от усъвършенстване. За тяхното производство се използва специален вид стомана, която е в състояние да възстанови структурата си благодарение на гъвкавите връзки на кристалната решетка.
Тези ножове са много удобни за използване не само в домашната кухня. Те обичат да работят с готвача в кафенета и ресторанти. След като го използвате, след известно време острието отново ще бъде добре заточено.
За японските кухненски ножове заточването на режещия ръб е типично само за едната страна, точно както при самурайските мечове.
Магнитните модели не изискват заточване. Работата е там, че върху режещия ръб се нанася специален магнитен слой, който помага да се запази остротата на метала. Ако такъв нож е заточен, магнитният слой ще се повреди и ще загуби своята цялост. И с този слой всичко "магия" ще изчезне.
Определянето кой от тези два инструмента е по-добър е много трудно. Единственият аргумент в полза на магнитния модел: една жена може да използва такова острие в къщата си, което не знае как да заточва ножове и дори не се опитва да го научи.
Обобщава
Преди да започнете да изостряте инструмента, трябва да гледате тренировъчно видео или подробен майсторски клас. Тя може да бъде полезна и полезна препоръка за вас.
Наблюдавайки ъгъла на заточване на инструмента, можете да удължите живота на инструмента, както и да улесните работата си с него.