Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!

Роспотребнадзор е разработил строги норми и изисквания за влажността на въздуха в хранителния отдел на заведенията за обществено хранене. В крайна сметка трябва да признаете, че комфортният микроклимат има положителен ефект и допринася за ефективната работа на пекарите и готвачите и осигурява на посетителите добър апетит. Правилата са доста строги и ясно класират границите на допустимите стойности.

Нарушаването им може да провокира влошаване на здравето на персонала на хранителния блок, да създаде идеална среда за бърз растеж и размножаване на микроби и патогенни бактерии.

В тази статия ще разгледаме основните изисквания на Роспотребнадзор за влажността на всички помещения на кетъринг отдела, ще ви запознаем с методите за контрол и отчитане.

Какво е заведение за обществено хранене?

Говорейки за кетъринг отдел, много хора си представят помещение, в което се приготвя храна и продуктите се обработват топлинно. Но това не е съвсем вярно.

На първо място трябва да знаете, че кетъринг отделът не е само кухня и трапезария, но и други помещения, пряко или косвено свързани с организацията на общественото хранене.

Кетъринг комплексът включва:

  • миене;
  • кухня;
  • бельо, хранителни складове;
  • студени помещения;
  • съблекални и др.

Офиси и различни административни помещения също са част от кетъринг отдела.

Микроклиматът в трапезарията, като едно от основните помещения на отдела за хранене, също се поддържа в съответствие с изискванията на SanPiN

Повечето от помещенията на кетъринг блока са оборудвани с оборудване, което по време на работа има пряко влияние върху температурата и влажността на въздуха.

Ниво на влажност в заведението за обществено хранене

Във всяка стая на кетъринг блока трябва да се поддържа оптимална температура и влажност на въздуха, като се вземе предвид използваното оборудване. Например в горещите цехове постоянно работещите електрически газови печки оказват голямо влияние върху влажността.

По време на работа не само те самите се нагряват, температурата на работните повърхности се повишава, въздухът се изсушава доста.

Това може да повлияе неблагоприятно на здравето на работниците в тези магазини, тъй като сухият въздух изсушава лигавиците и съдържа много малко кислород.

В кухнята се приготвят няколко ястия едновременно. Поради това рисковете от дисбаланс на топлината и влажността в помещението са особено високи.
  • непрекъснат цикъл на готвене, термичната му обработка;
  • сушене;
  • миене;
  • тръби и радиатори през студения сезон.

Отрицателното въздействие на оборудването, като правило, се компенсира от инсталирането на локални изпускателни системи и захранваща вентилация.

Санитарни изисквания за влажност на въздуха

Санитарни правила 2.3.6.1079-01 "Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обработката на хранителни продукти и хранителни суровини" , SanPiN 2.2.4.548-96 "Хигиенни изисквания за микроклимата на промишлените помещения "ясно да се разбере, че оптималната влажност в хранителната единица не трябва да надвишава 40-60%.

Законът предписва спазването на този показател за влажност в помещения за всякакви цели, с изключение на килерите, където се съхранява храна или оборудване. От този показател зависи не само качеството на храната, доставяна от кетъринг пункта, но и безопасността на условията на труд на кухненските работници.

Осъзнавайки, че не всички помещения на кетъринг единицата имат техническата възможност да поддържат микроклимата на правилното ниво, Роспотребнадзор предлага да се вземат предвид две стойности на влажност - оптимална и приемлива.

В заведенията за обществено хранене, които са оборудвани с климатични системи, влажността в помещенията трябва да съответства на оптималната стойност, т.к. това е най-удобното за човек. Ако помещенията на кетъринг единицата са оборудвани само с вентилационна система с механичен или естествен обмен на въздух, тогава нивото на влажност не трябва да пада под допустимото ниво.

За да предпазят служителите си от прекомерно термично излагане, собствениците на предприятия за обществено хранене оборудват максимално своите кухни с аспиратори, вентилационни системи и др., което им позволява да отстранят излишната топлина и вредни вещества от готвачите

Само тези две стойности се считат за работещи. Оптималната стойност означава, че при тази влажност на въздуха е физически удобно за служител да работи 8 часа на смяна. Освен това поддържането на оптимално ниво на влажност е предпоставка за добро представяне.

Допустимата стойност е границата - тялото на работник в хранителен блок при това ниво на влажност може да функционира нормално без заплаха, вреда за здравето. Но престоят в помещение с максимално ниво на влажност може да причини дискомфорт и да повлияе негативно на благосъстоянието на служителя.

Вътрешният микроклимат, който не отговаря на стандартите SanPiN, може да причини наранявания и сериозни физиологични разстройства.

Самото понятие "микроклимат на хранителната единица" е предварително изработено определение, което се състои от следните стойности:

  • стайна температура на въздуха;
  • температура на повърхността;
  • влажност;
  • циркулация на въздуха, неговата скорост;
  • термична експозиция, нейната интензивност.

Препоръките на SanPiN са насочени, наред с други неща, към поддържане на баланс на всички стойности на тези стойности.

Санитарните правила също така налагат изисквания за подреждането на мебелите, материалите на работните повърхности, оборудването, обработката и почистването на производствените и складовите помещения, както и вентилационните и отоплителните системи.

Всички тези мерки допринасят в една или друга степен за поддържането на подходящ микроклимат в помещенията.

Стандарти за влажност в кухнята

Кухнята може спокойно да се нарече специално и вероятно най-важното място в кетъринг отдела. Работният процес и условията на работа на готвачите са свързани с използването на множество съоръжения, които генерират топлина, което се отразява негативно на температурата и влажността.

Скоростта на движение на въздуха, неговата циркулация е не по-малко важен показател - когато тя отговаря на нормата, рискът от топлинен удар за кухненския персонал намалява.

Ако вентилационната система не може да се справи, това е добра причина да се свържете с властите, за да коригирате ситуацията. Ръководителят на организацията отговаря за наблюдението и изпълнението на изискванията на SanPiN за поддържане на показатели, влияещи върху микроклимата в кухнята

Когато температурата в кухнята е 25°C или повече, оптималните стойности на влажност не трябва да надвишават 70% и да падат под 55%.

За различните сезони SanPiN предвижда определени показатели за микроклимата на кухненските помещения.

В студения сезон, когато средната дневна температура навън е под +10, се препоръчва да се придържате към следните показатели в магазините:

  • Месо, птици и зеленчуци. Температурата в работилницата е 17-19 °C, влажността е 40-60%, повърхностите са 16-20 °C.
  • Горещо. На закрито - 17-19 °С, влажност - 40-60%, повърхности - 16-20 °С.
  • Студен. Температура - 19-21°С, влажност - 40-60%, температура на повърхността - 18-22°С.

Всички кухненски помещения трябва да бъдат оборудвани с вентилационни системи, за да се осигури желаната скорост на циркулация на въздуха.

Скоростта на движение на въздуха в кухнята в магазините през цялата година трябва да бъде най-малко 0,2 m / s. Това е характерно за всички помещения на кетъринг отдела, с изключение на сервизните, бельото, съблекалните и административните помещения. Там скоростта на движение е различна - 0.1 m/s.

През топлия период от време, когато средната дневна външна температура е +10 °С и по-висока, се препоръчват следните показания за семинари:

  • Месо, птици и зеленчуци. Препоръчителна 19-21 °С при 40-60% влажност и температура на повърхността - 18-22 °С.
  • Горещо. Придържайте се към 19-21 °C, относителна влажност 40-60%, температура на повърхността - 18-22 °C.
  • Студен. Температура 20-22 °С, влажност - 40-60%, температура на повърхността 19-23 °С.

Кухнята не е единственото помещение в кетъринг отдела. Всички стаи, зали и сервизни помещения са свързани помежду си по един или друг начин и във всички е необходимо да се поддържа нивото на влажност в нормата.

Препоръките на SanPiN отделно определят необходимите показатели за влажност и температура за помещенията на кухнята, килерите, прането / прането

Всички изисквания, разработени и препоръчани от Роспотребнадзор за влажност, температура на въздуха и повърхности, предписани в SanPiN, са предназначени да осигурят безопасни условия на труд за работещия там персонал.

Микроклиматът в залите, предназначени за хранене на посетители, трябва да отговаря на стандартите за производствени помещения.

Норми на влажност при пране, пране

Не по-малко важна е влажността в пералното помещение на кетъринг блока и в пералните. За разлика от кухнята, в тези стаи всъщност няма отоплителна техника, но има много вода, включително топла.

Това повишава нивото на влажност, което влошава санитарно-хигиенната обстановка в хранителния отдел. Нормата в тези помещения е 60-40% влажност по всяко време на годината.

Пералните и пералните помещения на кетъринг единицата са изложени на риск от превишаване на допустимото ниво на влажност. За да се избегне това, епидемиологичните стандарти изискват локално инсталиране на изпускателни и вентилационни системи, над най-„мокрите“ и мръсни места в пералното и пералното помещение.Тези мерки ви позволяват да поддържате влажността в помещението в приемливи стойности.

Също така, за да се нормализира влажността, правилата предписват планирано мокро почистване и повърхностна обработка с помощта на специални дезинфектанти строго по график.

Какви са рисковете от неспазване?

Нормите и правилата, които определят оптималната и допустима температура и влажност на въздуха, са разработени с причина. При спазване на техните стойности в производственото помещение се поддържа безопасен за нормалното функциониране на човешкия организъм микроклимат през целия работен ден.

Надзорът за спазване на стандартите за влажност е насочен предимно към безопасността на живота и здравето на служителите в кетъринг отдела, както и към санитарно-хигиенното съответствие на хранителните продукти със стандартите GOST.

Кухнята, която поддържа микроклимат не по-нисък от допустимото ниво и не надвишава оптималния, минимизира риска от професионални наранявания от служители на хранителния отдел, свързани с нарушен топлообмен на тялото, загуба на внимание и координация

Роспотребнадзор изисква спазване на температурно-влажностния режим в хранителния блок, преди всичко с цел осигуряване на безопасността на условията на труд за служителите на предприятието и санитарно-хигиенния контрол на условията на готвене и хранене.

Мониторинг и отчитане на влажността в кетъринг отдела

За измерване на влажността в помещенията се използва психометричен хигрометър, който съдържа два термометъра в едно устройство - сух и мокър.

Изчислявайки разликата между показанията на двата термометъра по специална формула, можете да получите най-правилната стойност на относителната влажност.

Психометричният хигрометър не е единственият тип хигрометър, който може да измерва температурата и влажността в хранително съоръжение. Освен това относителната влажност се измерва доста точно с кондензни, електронни и други уреди.

Относителната влажност на въздуха се измерва всеки ден, като получените стойности задължително се записват в дневника за температура и относителна влажност и се заверяват с подписа на лицето, отговорно за воденето на документацията.

Задължителните полета са температурата на въздуха в помещението, стойностите на сух и мокър термометър, относителната влажност и датата и часа на измерване.

Дневникът може да се води както на електронен, така и на хартиен носител.

Такова внимателно наблюдение на показателите за температура и влажност на микроклимата ви позволява да наблюдавате спазването на режима и своевременно да идентифицирате отклонения или тенденции към тях.

Също така, благодарение на счетоводството, лицето, отговарящо за производствения контрол, може своевременно да направи необходимите корекции за подобряване на температурния режим - да допълни помещението с вентилационна и климатична техника или обратно, да работи за отопление.

Изводи и полезно видео по темата

Почистване на вентилационни системи в заведение за обществено хранене

Диагностика на смукателната вентилационна система в кетъринг отдела

Много важен е микроклимата в помещението, в което човек работи или се храни, т.к. има положителен ефект и поддържа психофизическото състояние на човека на нормално ниво. За ясно усещане за дискомфорт или възникване на здравословни проблеми е напълно достатъчно нарушение на всеки параметър, който е част от микроклимата. Следователно правилата толкова ясно предписват баланса на показателите.

Ако имате въпроси по темата на статията, можете да ги зададете в блока по-долу.

Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!

Категория:

Вентилация